Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise. Diluez de la pâte miso dedans, et vous obtenez une soupe miso. Faites-y mijoter des légumes et une carcasse de poulet, et hop, un bouillon ramen. La version la plus répandue de nos jours est appelée "awase dashi" : on l'obtient par infusion de l'algue kombu et de la bonite fumée katsuobushi. Cependant, il existe mille variantes à base de coquillages, de poisson, de crabe et d'araignée de mer... Avec toujours un point commun : un umami aussi puissant qu'élémentaire. Il est impossible de cuisiner japonais sans bouillon dashi.