Les couteaux japonais viennent en plusieurs grandes familles. Par exemple, le santoku est un couteau à tout faire et le nakiri un couteau à légumes. (Permettez-nous de ne pas rentrer dans les détails, cela pourrait devenir long.) Certains couteaux sont affûtés sur les deux versants de la lame, d'autres sur une seule. Dans ce dernier cas, attention si vous êtes gaucher ! Dans tous les cas, nous vous recommandons chaudement de vous doter d'une pierre à aiguiser japonaise.