Les champignons sont partout en cuisine japonaise : comme base de bouillon dashi, en substituts à la viande, hachés dans les farces, sautés au beurre et à la sauce soja, en brochettes dans les izakaya... C'est aussi parce que le Japon est une terre de champignons. Les espèces sont innombrables et cultivées avec soin dans tout le pays. Shiitake donko ou koshin, évidemment, mais aussi maitake, shimeji, matsutake... Ils sont ici.