Ça peut paraître étonnant, mais le Japon aime les épices. Mille plantes puissamment aromatiques poussent de façon naturelle sur l'archipel : du piment, du poivre vert sansho, du chanvre, des agrumes en tous genres dont le fameux yuzu. À Kyoto, mélanger ces épices est un art depuis des siècles. 

Le sel est une autre affaire : le Japon n'a pas de mine de sel. L'eau de mer est la seule source de sel immédiatement disponible, mais les conditions climatiques rendent les marais salants inefficaces. Les Japonais ont donc devisés de méthodes astucieuses : faire sécher des algues au soleil, bouillir l'eau de mer dans des tubes de bambou, ériger des évaporateurs de verre... Toutes donnent des sels aromatiques et uniques.