Le kombu est une algue de grandes dimensions, haute et large, qui pousse accrochée au plancher marin. Elle appartient à la famille des laminaires, aussi connues sous le nom de varech. Le kombu pousse dans le monde entier, en Australie comme en Islande, mais c'est au Japon que ses plus beaux représentants grandissent. Et plus précisément dans les eaux froides de Hokkaido, la préfecture la plus septentrionale du pays. Il en existe de nombreux cultivars aux utilisation variées : le hidaka est un kombu à tout faire, le rishiri est utilisé dans les marinades, le ma-kombu est idéal pour infuser les filets de poisson, une technique connue sous le nom de kobu-jime... Dans tous les cas, le kombu est un pilier de la gastronomie japonaise.