Bonite fumée (katsuobushi)

La bonite fumée en copeaux « katsuobushi » est un ingrédient central de la cuisine japonaise traditionnelle. Plongés puis chauffés dans un infusion de kombu, ces flocons rosés donnent en effet le bouillon séminal de la tradition culinaire nippone : le dashi. Cette décoction puissamment umami forme la base de la soupe miso, des ramen et de nombreuses sauces, notamment les ponzu ou les tsuyu. Impossible de cuisiner vraiment japonais sans eux !

Le processus de fabrication du katsuobushi est long et délicat. Les filets de bonite à ventre rayé (et seulement cette bonite) sont cuits à l’eau puis fumés pendant des jours (parfois deux semaines). Séchés puis badigeonnés de spores de moisissures nobles de la famille Aspergillus, dont fait aussi partie le fameux koji, ils sèchent ensuite au soleil pendant deux semaines. Au terme du processus, les filets sont durs comme du bois, rouges et translucides comme un rubis… Et ils dégagent une odeur délicieuse.

Le katsuobushi est un exhausteur de goût naturel – une propriété fort recherchée au Japon. Il est donc parfois utilisé en assaisonnement, notamment sur les boulettes de poulpe « takoyaki » et les omelettes « okonomiyaki ». Les ondes de chaleurs font alors « danser » les copeaux de bonite sur le plat… Un mouvement hypnotisant et difficile à oublier.