LEXIQUE
Des termes ou des notions utilisés sur notre site vous paraissent compliqués ? Nous sommes là pour vous aider !
Le bio au Japon est un marché encore relativement confidentiel comparé à l’offre disponible en Occident. Nous avons regroupé ici tous nos produits japonais issus de l’agriculture biologique.
La bonite fumée en copeaux « katsuobushi » est un ingrédient central de la cuisine japonaise traditionnelle. Plongés puis chauffés dans un infusion de kombu, ces flocons rosés donnent en effet le bouillon séminal de la tradition culinaire nippone : le dashi. Cette décoction puissamment umami forme la base de la soupe miso, des ramen et de nombreuses sauces, notamment les ponzu ou les tsuyu. Impossible de cuisiner vraiment japonais sans eux !
Le processus de fabrication du katsuobushi est long et délicat. Les filets de bonite à ventre rayé (et seulement cette bonite) sont cuits à l’eau puis fumés pendant des jours (parfois deux semaines). Séchés puis badigeonnés de spores de moisissures nobles de la famille Aspergillus, dont fait aussi partie le fameux koji, ils sèchent ensuite au soleil pendant deux semaines. Au terme du processus, les filets sont durs comme du bois, rouges et translucides comme un rubis… Et ils dégagent une odeur délicieuse.
Le katsuobushi est un exhausteur de goût naturel – une propriété fort recherchée au Japon. Il est donc parfois utilisé en assaisonnement, notamment sur les boulettes de poulpe « takoyaki » et les omelettes « okonomiyaki ». Les ondes de chaleurs font alors « danser » les copeaux de bonite sur le plat… Un mouvement hypnotisant et difficile à oublier.
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« Dassai » est le nom d’une gamme de sakés célébrissimes de la brasserie Asahi (attention, aucun rapport avec la bière du même nom). Tous sont des « junmai daiginjo » ou des sakés de riz pur débordants de notes fruitées et florales. « Dassai » signifie « festival de la loutre » car la brasserie Asahi est installée à Yamaguchi, une préfecture dont les cours d’eau sont peuplés de loutres innombrables. Cependant, ces sakés sont remarquables de par leur méthode de production avant tout.
La tradition veut que le brassage du saké ait lieu en hiver sous la responsabilité d’un maître de chai appelé « toji ». Quand Sakurai Hiroshi a hérité de la brasserie Asahi des mains de son père à la fin du siècle dernier, il a abandonné cette tradition pour favoriser une méthode de brassage plus scientifique et profitable. Exit le maître de chai au savoir-faire aléatoire, adieu les sakés médiocres destinés à une clientèle locale ! Asahi allait désormais produire des cuvées aux paramètres soigneusement contrôlés par ordinateur et ce tout au long de l’année.
Ce parti-pris de haute technologie déplaît aux plus conservateurs. Certains observateurs accusent aussi la brasserie Asahi d’avoir lancé la course (un peu vaine) au plus haut taux de polissage du riz avec son saké Dassai 23. En dépit de ces griefs, il faut bien reconnaître que les sakés Dassai sont excellents : fruités, confortables, raffinés, extrêmement élégants. Nous avons commencé notre apprentissage du saké par eux et nous les buvons toujours avec beaucoup de plaisir. Une valeur sûre, sans aucun doute.
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Fattoria al Fiore est un jeune domaine viticole du Nord-Est de la Préfecture de Miyagi. Son histoire a commencé après le tsunami de 2011. On retrouve à sa tête un couple de vignerons : Reina Meguro et Hirotaka Meguro. Leur philosophie ? « Rien d’autre que du raisin et de l’amour. » En effet, à l’instar de Grape Republic, le couple s’est lancé dans le vin nature avec une passion débridée. Ils vinifient sans aucun intrant, sans béquille chimique, sans intervention artificielle… Et avec du raisin biologique, évidemment.
S’il leur faut juste du raisin et de l’amour, il leur faut aussi beaucoup de persévérance et de travail pour produire des cuvées aussi réussies. Reina et Hirotaka utilisent principalement des cépages hybrides et de table (Steuben, Niagara, Delaware…) cultivées par des amis vignerons dans les régions de Yamagata et Yamanashi. Des cépages réputés difficiles à vinifier !
Marqués par une grande buvalité, les vins de Fattoria al Fiore déploient une palette aromatique riche et complexe qui charmera tous les amateurs de vin nature : des bombes de fruit à l’acidité tranchante, aux macérations précises et complexes en passant par des bouteilles si singulières que vous ne trouverez pas d’équivalent ailleurs.
Après le pressage et la filtration qui succèdent à la fermentation principale, les sakés « premium » peuvent être allongé avec seulement deux ingrédients : de l’eau pure ou de l’alcool neutre à 95%. Tout autre ajout fera tomber le saké dans la vaste famille des sakés dits « ordinaires » ou « futsushu » et sa ribambelle de bidules aromatisés de qualité discutable. Les sakés sans ajout d’eau après fermentation portent un qualificatif précis : « genshu ». Ce mot peut être traduit comme « alcool d’origine ».
Les sakés « genshu » ont souvent un goût riche et profond mais aussi un degré d’alcool plus élevé que les sakés dilués avec de l’eau. Certaines cuvées atteignent même la limite légale de 22°C. (Au-delà, la loi japonaise dispose que le brasseur ne peut plus utiliser le nom « saké » pour sa boisson.)
En général, ce sont donc des sakés puissants, aux arômes résolument terrestres : céréales, humus, noix, miel… Nous vous les recommandons plutôt en hiver et si possible chauffés pour une diffusion maximale des arômes.
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Le jeune domaine viticole Grape Republic étend ses vignes en pergola sur les flancs des Alpes Japonaises, dans la préfecture de Yamagata. Lancé seulement en 2017, il est rapidement devenu une référence pour le vin nature japonais. Son aura déborde largement des frontières du pays pour attirer amateurs, bar à vin, sommeliers et chefs du monde entier.
Faisant la part belle aux cépages hybrides présents au Japon comme le Muscat Bailey A et le Delaware mais aussi des cépages européens comme le Chardonnay ou le Merlot, Grape Republic dresse des ponts astucieux entre modernité et tradition. Le but du domaine est clairement de montrer que le Japon peut faire du bon vin, même sans intrants !
Leurs cuvées, reconnaissables au soin apporté aux étiquettes mais aussi à la précision de leur vinification, séduisent immédiatement. À la tête d’un mouvement récent et excitant du renouveau du vin nature à travers le monde, Grape Republic montre la voie d’une approche différente du vin.
Le Hassaku est un agrume japonais aux origines encore incertaines. Il aurait été découvert dans la préfecture d’Hirochima dans un temple d’Onomichi à la fin du 19e siècle. Si les Japonais pensent qu’il vient de chez eux, les Chinois pensent par contre qu’il vient de Chine. Peu importe de savoir qui a découvert cet agrume en premier, car la question est plutôt : qui sont ses parents ?
Le hassaku est un étrange croisement naturel entre un pamplemoussier et un mandarinier Kuendo (une variété de mandarine chinoise, introduite via l’Indochine à Okinawa au 16e siècle). De la taille d’un petit pamplemousse, à la peau orange clair, c’est un fruit très acide qui nécessite d’être entreposé à l’abri de la lumière pendant deux mois avant d’être consommé (afin de calmer son acidité).
Les japonais le mangent à table, en quartier avec un peu de sucre, en prenant soin au préalable de retirer la peau blanche, trop amère. On le retrouve aussi en jus à consommer frais. Mais également dans les desserts (gelée, confiture, coulis, glace….) ou en zeste. Il est particulièrement apprécié pour la fraîcheur et le ressort qu’il apporte aux gâteaux comme aux préparations salées.
Particulièrement apprécié au Japon, le Hassaku a même le droit à sa fête à Kyoto depuis plus d’un siècle !
C’est triste mais il vaut mieux en parler tout de suite : impossible de penser à Hiroshima sans penser au bombardement atomique d’août 1945. Comme sa jumelle dans la catastrophe, Nagasaki, la ville assume sa place historique. Son centre abrite un musée et un mémorial pour la paix mais aussi un bâtiment frappé par la bombe : brûlé, partiellement effondré, squelettique, mais toujours debout.
Reste que Hiroshima est bien plus qu’un lieu de bombardement. C’est une ville tout au bord de la mer, dense, calme et verdoyante, entourée de sentiers sauvages. Et bien entendu, on y mange et boit admirablement.
Hiroshima est réputée avant tout pour son saké. Pendant bien longtemps, l’eau de ses sources naturelles a été considérée comme trop pauvre en minéraux pour engendrer des sakés capables de concurrencer les cuvées les plus nobles, celles de Kyoto ou Hyogo. (Les brasseurs exercent tout de même dans la ville depuis le 16ème siècle.) Mais à la fin du 19ème siècle, un maître brasseur appelé Miura Senzaburo a découvert que ces eaux soi-disant trop douces donnaient des sakés magnifiques lorsqu’elles étaient utilisées comme base de fermentations longues et froides. Quelques années plus tard, les cuvées de Hiroshima étaient devenues les plus populaires du Japon.
Aujourd’hui, les brasseurs de la ville soutiennent que les sakés de Miura Senzaburo étaient les tout premiers ginjo de l’histoire. Ce style fruité et floral, extrêmement populaire au Japon et dans le monde depuis les années 80, est en effet issu d’une fermentation longue et froide. On est prêt à parier que les brasseurs de Kyoto et Hyogo sont prêts à disputer cette paternité.
Hiroshima a un autre concurrent de taille dans la catégorie des bonnes choses : Osaka. Les deux villes sont connues pour leurs okonomiyaki, un genre de pancake au chou et au poulpe généreusement badigeonné de sauce barbecue et de mayonnaise (la description ne sonne pas bien mais c’est excellent). Mais quand Osaka mélange tous les ingrédients ensemble, Hiroshima les dispose en couches successives parfois surmontées de nouilles. Évidemment, chacune de ces villes considère sa variation comme la meilleure. Chez Umai, on aime les deux pareil…
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Hokkaido est l’île la plus septentrionale du Japon. Elle est réputée pour la rudesse de son climat, la beauté irréelle de sa nature, son agriculture et ses élevages florissants… Et, surtout, la qualité exceptionnelle de ses produits. Le taux d’autonomie alimentaire de la préfecture de Hokkaido est de 200% dans un pays qui importe 73% de ses calories. C’est une affaire de quantité, donc, mais aussi de qualité : beaucoup de produits originaires de Hokkaido, notamment les céréales, le lait et les algues, sont réputés délicieux. Mais pourquoi ?
Tout commence dans la terre. Hokkaido est étonnamment riche en sols volcaniques couverts de composés organiques. Ces « andosols » débordent de nutriments qui permettent aux agriculteurs de faire pousser les meilleures céréales du pays : le riz, le blé et le sarrasin en provenance de Hokkaido sont aussi coûteux que délicieux. De la même façon, les vaches qui paissent dans les pâturages locaux profitent de la richesse du sol. Leur viande concurrence celle du bœuf de Kobe et leur lait est parfois décrit comme le meilleur du monde.
Et ce n’est pas tout. Hokkaido est célèbre aussi pour ses produits de la mer : algues kombu, huîtres, oursins, crabes et araignées de mer, coquilles Saint-Jacques, œufs de saumon, calamars… Les eaux de la préfecture sont propices à la vie par leur fraîcheur, mais aussi par leur grande richesse en nutriments. Ceux-ci seraient tout simplement « déposés » dans les mers locales par des icebergs venus de Sibérie. Le quartier de nuit de Sapporo, la capitale de Hokkaido, est aussi réputé dans tout le Japon, mais c’est une autre histoire.
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L’iyokan est un agrume japonais, également connu sous le nom de « Citrus iyo » ou « Iyo-kan ». Il appartient à la famille des Rutaceae et se situe entre la mandarine et l’orange amère en termes de goût. Originaire de la région de Shikoku, au Japon, il est particulièrement apprécié pour sa saveur unique et rafraîchissante.
La peau de l’iyokan est légèrement épaisse, d’une couleur orange vif, et présente une texture rugueuse. Quant à sa chair, elle est juteuse, sucrée et légèrement acidulée. Egalement riche en vitamine C et autres nutriments, c’est un fruit sain et bénéfique pour la santé.
L’iyokan est souvent consommé frais, comme un en-cas, ou utilisé dans diverses préparations culinaires, comme les desserts, les boissons ou les marinades. On le trouve également sous forme de confitures et de liqueurs.
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Soyons concis : le « jabara » est un croisement sauvage entre la mandarine-pomelo « kunenbo » et le fameux citron « yuzu ». Il est apparu naturellement dans le jardin d’un temple shinto de la péninsule de Kii, souvent considérée comme le « cœur spirituel » du Japon du fait de ses innombrables lieux de culte. Quand ? Personne ne le sait. Mais depuis sa découverte dans les années 70, il connaît un grand succès culinaire, cosmétique et médical.
Le jus du jabara est réputé pour son équilibre et ses notes poivrées. Délicatement acide et juste assez sucré, il trouve sa place un peu partout dans la cuisine japonaise. Le jabara est aussi connu pour son écorce extrêmement riche en narirutine, un « phytonutriment » auquel plusieurs études scientifiques prêtent des effets anti-inflammatoires et anti-allergiques. Enfin, le cœur du jabara ou « péricarde » est utilisé dans les produits de beauté japonais pour ses propriétés hydratantes. On remercie la nature pour ce beau travail.
« Junmai » signifie littéralement « riz pur » en Japonais. C’est un terme important dans le monde du saké. Ce mot (orthographié 純米, surveillez les bouteilles !) désigne en effet les sakés sans ajout d’alcool, autrement dit ceux qui ne contiennent que le strict nécessaire : des levures, du koji, du riz et de l’eau.
Attention ! Contrairement aux termes « ginjo » ou « daiginjo », qui désignent des sakés au profil fruité et floral, « junmai » ne transmet aucune information sur le goût d’une cuvée. En théorie, au moins. Car dans les faits, les sakés uniquement « junmai » ont souvent un goût profondément umami, avec des notes boisées et de céréales…
Attention encore ! Ces sakés passent souvent pour plus « nobles » que les sakés avec ajout d’alcool dits « honjozo ». À notre humble avis, c’est dommage. Ajouter de l’alcool (en général de l’alcool distillé à 95% depuis de la canne à sucre, parfaitement neutre) à un saké permet de déployer ses arômes. Junmai ou honjozo, un saké peut donc être excellent !
« Junmai » désigne les sakés sans ajout d’alcool, autrement dit les sakés élaborés avec le strict nécessaire : de l’eau, du riz, du koji et des levures. « Ginjo » désigne les sakés brassés avec un riz poli à au moins 60% de son volume initial, c’est-à-dire débarrassé de 40% de son enveloppe au minimum. Vous aurez sans doute deviné que les sakés « junmai ginjo » marient ces deux critères.
Une appellation « ginjo » garantit (sauf exceptions notables) qu’un saké développera des arômes floraux et fruités : melon, fraise, banane, fleurs blanches… Dans un saké avec ajout d’alcool, une catégorie connue sous le nom de « honjozo », ces arômes sont comme vivifiés et verticalisés. Dans un saké « junmai » sans ajout d’alcool, ils sont plus horizontaux et soyeux.
« Junmai ginjo » est une appellation remarquable. Les sakés de cette famille restreinte sont issus d’un savoir-faire profond et d’un travail important. Il existe une seule appellation encore plus rare et noble : « junmai daiginjo ».
« Junmai » désigne les sakés sans ajout d’alcool, autrement dit les sakés élaborés avec le strict nécessaire : de l’eau, du riz, du koji et des levures. « Ginjo » désigne les sakés brassés avec un riz poli à au moins 50% de son volume initial, c’est-à-dire débarrassé de 50% de son enveloppe au minimum. Vous aurez sans doute deviné que les sakés « junmai daiginjo » marient ces deux critères.
Les sakés « junmai daiginjo » sont largement décrits comme les plus nobles et les plus raffinés. Produire une cuvée de cette catégorie demande énormément de travail et de temps… Seules les espèces de riz les plus nobles permettent son élaboration, le polissage du riz et la fermentation sont longs et risqués…
De ce fait, les junmai daiginjo sont rares et peuvent atteindre des prix élevés. En contrepartie, ils laissent tous et toujours un souvenir impérissable.
La méthode kimoto est réputée pour engendrer des sakés aux saveurs profondes et nettes, presque tranchantes. Mais en quoi consiste-t-elle ? Pour comprendre, il faut commencer par le commencement. Le processus de fermentation du saké peut être divisé en deux grands moments : la fermentation initiale « moto » et la fermentation principale « moromi ».
La phase initiale « moto » a lieu dans un tonneau de petite taille appelé « pied de cuve ». Elle contient déjà tous les ingrédients nécessaires à la production du saké : de l’eau, du riz cuit à la vapeur, du koji et des levures. Son but est de lancer une fermentation saine et vigoureuse, sans laquelle la phase principale « moromi » qui contient les mêmes ingrédients mais en quantités beaucoup plus importantes ne pourrait avoir lieu. C’est ici qu’intervient l’ancienne et respectable méthode « kimoto ».
La fermentation du saké produit du sucre et de la chaleur qui attirent les bactéries et autres levures sauvages en suspension dans l’air de la brasserie. Dans la grande majorité des cas, ces micro-organismes sont indésirables. Heureusement, la méthode kimoto est là pour les empêcher de s’installer dans les « moto » depuis plus de 300 ans.
Son principe est simple mais sportif : pendant les premiers jours de la fermentation, les brasseurs remuent le pied de cuve avec de grandes spatules en bois toutes les trois heures. (Oui, même en plein milieu de la nuit.) Ainsi dérangée, la fermentation se « renforce » en générant de grandes quantités de nutriments qui tiennent les microbes embêtants à distance. Facile !
Algue typique de la cuisine asiatique et plus particulièrement du Japon, le kombu est cultivé principalement dans la région d’Hokkaido. Ce produit extrêmement riche en umami, en potassium et en iode possède un goût complexe et profond. Cette algue est le plus souvent vendue séchée mais peu aussi se consommer fraîche en sashimi.
Il peut également être infusé seul pour produire un bouillon très savoureux appelé kombucha ou « thé de kombu ». Associé à la bonite séchée, il donne le second pilier de la cuisine japonaise après le riz blanc : le bouillon dashi, base de la soupe miso et de mille autres préparations nippones. Le kombu est une algue puissante, il convient de préparer vos bouillons à eau frémissante (ou à froid) pour ne pas en extraire trop de saveur et rendre votre préparation imbuvable !
Aspergillus oryzae ou « koji » est une moisissure noble omniprésente dans la cuisine japonaise. Son super pouvoir : grignoter les sucres complexes (comme l’amidon) pour les transformer en sucres simples (comme le glucose). Cette action dite de « saccharification » rend possible la fabrication du saké, du vinaigre de riz, de la sauce soja, de la pâte miso… Et de très nombreuses autres spécialités nippones.
Il existe trois grandes familles de koji : le jaune, le blanc et le noir. Le jaune est utilisé pour produire du saké, le blanc pour produire du shochu et le noir pour produire de l’awamori. Mélangé avec du riz, du sel et de l’eau, le koji devient aussi un exhausteur de goût naturel : le shio koji.
Comme tant d’autres piliers de la cuisine japonais, le koji sous sa forme culinaire est né en Chine. Cependant, les Japonais semblent révérer cette petite moisissure plus que quiconque. Le gouvernement nippon l’a tout de même proclamée « champignon national » en 2006… Et les scientifiques locaux ont gardé son génome secret pendant des décennies. Une fierté nationale, donc.
Entreprise française spécialisée dans l’importation de sakés japonais modernes et artisanaux depuis 2015. Ils offrent une sélection rigoureuse et précise de différents brasseurs à travers l’Archipel. Ils mettent en avant un vision agricole nouvelle et respectueuse de la Nature. Les sakés importés par Madame Sake sont d’une grande finesse, nous vous en proposons régulièrement une petite sélection.
La mikan (aussi appelée « mandarine Satsuma » ) est un petit agrume japonais. Créée autour du 15e siècle et cultivée sur presque tout le territoire, elle ressemble à s’y méprendre à la clémentine. Elle n’a pas de pépins, possède un goût doux et sucré et une peau qui se décolle facilement. Sa récolte a lieu en hiver et plus particulièrement en décembre pour une sucrosité maximale !
Cet agrume compte parmi les fruits les plus emblématiques du Japon. Il était autrefois celui que les japonais consommaient le plus, mais ils continuent à en dévorer encore plus de de quatre kilogrammes par habitant chaque année… Seule la banane, produit d’importation, a dépassé la mikan dans leur cœur.
Elle se consomme crue, en jus pressé, peut servir pour confectionner des desserts ou pour déglacer une sauce. On la retrouve aussi dans des alcools comme le gin ou le mikanshu, une liqueur confectionnée avec cet agrume !
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Dans sa forme la plus élémentaire, le miso est une pâte de fèves de soja fermentée dont on trouve trace au Japon depuis des millénaires. Sa fabrication est si simple que de nombreux japonais le préparent eux-mêmes dans leur cuisine : il suffit de laisser tremper les fèves, de les cuire rapidement, de les écraser et de les ensemencer avec un mélange de sel de mer et d’une moisissure noble que tout amateur de cuisine japonaise se doit de connaître.
La fermentation du miso est assurée par le « champignon national » japonais : Aspergillus oryzae, plus connu sous le nom de « koji ». On retrouve le koji dans la fabrication du saké, de la sauce soja, du vinaigre de riz… En fonction de la souche de koji utilisée, des céréales et autres ingrédients ajoutés au mélange, de la température et de la durée de la fermentation (de quelques jours à plusieurs années) et même des saisons, on obtient des miso complètement différents.
Il existe ainsi du miso blanc, doux et peu fermenté, du miso rouge plus corsé, du miso noir particulièrement fermenté… Une taxonomie plus détaillée les classe selon les céréales qui les composent en compagnie du soja : blé, riz, orge, lentilles, haricots « azuki »… Les combinaisons sont innombrables et souvent caractéristiques d’une région, voire d’une ville. Si vous passez un jour par Nagoya, dans les Alpes japonais, on ne saurait que trop vous conseiller de goûter son célèbre miso rouge fermenté trois ans…
Tout au bout de son processus de production, le saké peut être filtré au charbon actif. Nous utilisons le verbe « pouvoir » car cette étape est facultative, même pour les bouteilles de la plus haute qualité. Tout dépend du brasseur, de sa méthode, du style attendu… Certaines cuvées n’en ont tout simplement pas besoin ! Mais quelle qu’en soit la raison, tous les sakés sautent cette étape portent une appellation précise : « muroka », qui signifie tout simplement « non-filtré » en Japonais. On considère en général que les arômes des sakés « muroka » sont plus terrestres ou plus expressifs.
Les brasseurs de saké ont commencé à utiliser la filtration au charbon actif dans les années 50 pour débarrasser leur production de différents caractères et composés alors jugés indésirables : une couleur jaune profonde, des molécules risquant de gâcher la saveur du saké et même des bactéries dangereuses pour la conservation. La filtration était extrêmement populaire pendant le « boum » des sakés fruités ou « ginjo » des années 70 et 80. En ce temps-là, en effet, on considérait largement que ce style de saké ne pouvait être que parfaitement incolore.
Les temps ont changé. Une nouvelle garde jeune et rebelle incarnée notamment par les brasseries Terada Honke et Tamagawa considèrent plus ou moins la filtration comme une trahison. Non contentes de revenir à des méthodes de brassage traditionnelles comme le kimoto ou le yamahai et même à la fermentation par levures sauvages, ces maisons considèrent que la filtration ôte de précieux arômes au saké. On peut dire que leur logique « naturaliste » est comparable à celle des producteurs de vins naturels.
Notre conseil : ne vous laissez pas impressionner par les puristes quel que soit leur bord. La filtration est une caractéristique de production et non un signe de qualité. Muroka ou pas, un saké excellent restera un saké excellent. Et muroka ou pas, un saké pas terrible restera un saké pas terrible.
Le mot « nori » désigne en Japonais toutes les algues qui poussent sur des rochers en eau de mer – même celles qui ne se mangent pas. Sans grande surprise, les mots qui désignent les algues sont nombreux en Japonais. Cependant, la « nori » comestible appartient à une seule famille, celle des algues pourpres ou « porphyra ».
Les algues pourpres poussent dans le monde entier, même en Bretagne. Cependant, les Japonais la connaissent mieux que personne car ils la consomment depuis plus de 1000 ans et la cultivent activement depuis plus de trois siècles. Normal, donc, qu’on la trouve un peu partout dans la cuisine de l’archipel : dans les sushi, évidemment… Mais aussi dans les furikake, les soupes, les okonomiyaki…
Les nori ont beaucoup de qualités. Outre leur goût délicatement iodé et grillé, elles sont excellentes pour la santé. Leur haute teneur en calcium et en vitamines est connue de longue date et de nombreuses études indiquent qu’elles sont bonnes pour le cœur, le système immunitaire et le système digestif.
Pour faire du saké, les brasseurs font fermenter du riz dans de l’eau. Tout au bout de la fermentation, au terme du brassage, la cuve contient un élément liquide, le saké, et un élément solide : un « nuage » fait de minuscules fragments détrempés du riz de brassage.
Dans la plupart des cas, les brasseurs séparent soigneusement ces deux éléments à l’aide de sacs de toile ou de presses. Mais pas dans le cas des sakés « nigori » ou « troubles ». Ces cuvées contiennent une partie plus ou moins importante de leur riz de brassage, qui leur donne un aspect trouble, mais aussi une texture dense et un arôme lactique inimitables.
Il suffit de traduire « Nama-genshu » pour comprendre quel genre de saké il désigne. « Nama » signifie « vivant » ou « cru » et « genshu » signifie « non dilué ». Les sakés « nama-genshu » sont donc des sakés non pasteurisés qui n’ont pas été allongés avec de l’eau. Sans surprise, ce sont en général des cuvées à la texture soyeuse, fortes en alcool et résolument orientées vers des arômes de miel, de céréales et de noix.
Les sakés non pasteurisés ou « nama » sont recherchés pour leur grande fraîcheur et redoutés pour leur fragilité. Ce sont des cuvées vives qui restituent admirablement la puissance de leurs ingrédients : eau, riz, koji, levures. De la même façon, les cuvées « genshu » non diluées cherchent à conserver le côté brut et naturel du saké. Ces deux approches « non-interventionnistes » des nama-genshu évoquent la mouvance des vins sans intrants ou « natures ».
Ce sont des boissons plus vulnérables mais aussi tellement plus vivantes !
A sa naissance en 1933, Odawaraya était une entreprise de confits d'algues appelés "tsukudani" et de petits légumes lacto-fermentés appelés "tsukemono". Presque cent ans plus tard, elle fabrique toujours ces condiments typiques de la cuisine traditionnelle... Mais pas que.
Odawaraya est désormais célèbre pour ses condiments croustillants à base d'ail et de piment. On pourrait les décrire comme les descendants japonais des fameuses huiles "chili crisp" chinoises comme le Lao Gan Ma. L'entreprise utilise uniquement des ingrédients de qualité et ça se sent. Leurs produits sont riches en saveur et utilisables partout, à l'image de cette sauce pimentée au sésame et piment Scorpion, qui trouvera sa place dans n'importe quel plat !
L’orge est une céréale polyvalente et nutritive qui occupe une place toute particulière dans la cuisine et la culture japonaise. Utilisée depuis des siècles, elle est appréciée pour sa texture et sa saveur délicate. Elle se décline en plusieurs formes, notamment en grains entiers, en flocons et en farine.
Cette céréale se retrouve sous différentes formes au Japon, commençons déjà par sa version alcoolisée (autre que dans sa version maltée qui entre évidemment dans la fabrication de la bière et du whsky, très populaires dans le pays).
L’alcool d’orge (ou shochu), appelé « orge brassée » est un spiritueux japonais obtenu par fermentation et distillation de cette dernière. Le shōchū est apprécié pour sa saveur douce et riche qui peut être consommée pure, sur glace ou mélangée avec de l’eau (en High Ball). Son caractère au nez parfois « animal » et enivrant en font un partenaire de choix pour les amateurs d’alcool pendant les nuits torrides de l’été tokyoïte.
On la retrouve aussi sous forme d’infusion : le « mugi-cha » (thé d’orge). C’est une boisson rafraîchissante et sans caféine préparée à partir de grains d’orge grillés. Elle est particulièrement appréciée pendant les chaudes journées d’été et peut être servie chaude ou froide. Le mugi-cha possède des propriétés antioxydantes et est réputé pour aider à la digestion.
Enfin, il est également utilisé dans la fabrication du miso « mugi miso », un type de pâte fermentée à base d’orge et de soja. Ce miso possède une saveur riche et terreuse qui ajoute de la profondeur aux soupes, marinades et sauces.
Le sésame japonais, également connu sous le nom de « goma », est une graine oléagineuse très prisée au Japon (et dans le monde). Elle est réputée pour sa saveur unique et ses nombreuses vertus nutritionnelles. Originaire d’Asie, il est principalement cultivé dans les régions méridionales du Japon, comme Kagoshima et Miyazaki, où le climat subtropical lui est favorable. La saveur riche et légèrement sucrée du sésame japonais est très appréciée en cuisine.
Il est souvent utilisé sous différentes formes, comme les graines de sésame entières, moulues ou même sous forme d’huile. On le retrouve dans de nombreux plats traditionnels, tels que le goma-ae, une salade de légumes assaisonnée d’une sauce sésame, ou encore les fameux goma-dofu, un tofu à base de sésame. Le sésame noir, appelé « kurogoma », est également utilisé pour préparer des desserts tels que les wagashi, de délicates pâtisseries japonaises.
On peut enfin la retrouver sous forme de pâte, blanche ou noire, parfaite pour épaissir une vinaigrette ou une sauce ! Le sésame japonais est réputé pour sa qualité supérieure et sa richesse nutritionnelle. Il est notamment riche en fibres, en protéines et en minéraux essentiels tels que le calcium, le fer et le magnésium. L’huile de sésame, quant à elle, est particulièrement appréciée pour ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, qui contribuent à la prévention de nombreuses maladies.
Le shiso (ou pérille de Nankin) est une plante aromatique, médicinale, ornementale et alimentaire. Elle pousse un peu partout en Asie mais le Japon lui porte un intérêt particulier.
Bien que le terme « shiso » regroupe plusieurs sous-espèces, on retrouvera dans la cuisine japonaise principalement le shiso vert (sous le nom aojiso) et le shisho rouge. Cette plante aux nombreuses vertus déploie un goût prononcé, entre la menthe et le basilic avec des notes de cumin et de cannelle.
Elle fait partie intégrante de la gastronomie japonaise. Ses feuilles sont consommées crues, entières ou hachées et parfois même frites. Nous la retrouverons par exemple en accompagnement des sushis, makis et tempura. Sa version rouge sert également de colorant naturel dans la confection des umeboshi.
Le sudachi (ou Citrus Sudachi) est un petit agrume de la préfecture de Tokushima. Il est récolté encore vert entre mi-août et fin septembre pour son jus particulièrement acide – plus que celui du yuzu, qui lui ressemble beaucoup, mais moins astringent que la lime. À l’automne, le fruit devient jaune et plus sucré (mais il n’est pas vraiment consommé ainsi).
Par ses grandes qualités aromatiques, le sudachi est souvent utilisé dans la cuisine japonaise. On le retrouve en jus associé aux poissons, crustacés, sauces (notamment dans certaines ponzu), grillades ou boissons (alcool, bière ou soda). Le zeste est utilisé en association avec des poissons ou sur de l’oursin (ce que nous vous recommandons chaudement !). Sa pulpe se retrouve aussi en tranche fine sur les pâtes de sarrasin soba.
Par contre, ne vous avisez pas trop de croquer dedans, ses pépins sont parmi les plus gros (en proportion) qu’on puisse retrouver dans un agrume ! Bien que le sudachi reste assez confidentiel en France, on le trouve parfois sur les étals de certains maraichers à la mode ou en magasin spécialisé.
La tempura est une technique de friture propre à la cuisine japonaise. Elle consiste à tremper un ingrédient dans une pâte constituée d’œufs, de farine de blé et d’eau glacée (parfois pétillante pour plus de légèreté) puis d’immerger brièvement le tout dans une huile bien chaude. La tempura est moins une affaire d’ingrédients que de technique (il ne faut pas trop battre la pâte) et de différence de température parfaitement maîtrisée entre la pâte et le bain de friture.
Viandes, légumes, poisson… De nombreux ingrédients peuvent être cuits en tempura. Pardonnez notre purisme, mais nous sommes néanmoins convaincus que les ingrédients les plus traditionnels sont aussi les meilleurs : oignons nouveaux, crevettes, racine de lotus, patate douce, champignons… Cuits encore frais et selon les règles, ils prennent une texture unique et une jutosité délicieuse. Une friture réussie apportera une toute petite touche de croustillant, sans empiéter sur ces saveurs que seule la tempura sait révéler.
Elle est typiquement japonaise dans son esprit de sublimation délicate des aliments « purs ». Pourtant, la friture avec pâte a été « révélée » aux Japonais par les missionnaires Portugais dans les années 1500 dans le port de Nagasaki. (Quelques siècles plus tard, au même endroit, les Néerlandais feraient découvrir la bière et le gin aux Japonais.) Avant elle, les Japonais pratiquaient déjà la friture sans pâte dans des huiles de sésame ou de graines de thé. Les tempura traditionnelles sont encore cuites dans de telles huiles.
« Tokubetsu » signifie « spécial » en Japonais. Appliqué au saké, ce mot devient une appellation appliquée aux cuvées présentant donc (roulement de tambour) un « caractère spécial ». Cependant, aucune loi ne contrôle l’utilisation de cette appellation. Beaucoup de choses peuvent donc être considérées comme un « caractère spécial » : l’utilisation d’un riz à saké rare, un taux de polissage exotique, une filtration dans des presses en bois de cèdre traditionnelles… Dans la grande majorité des cas, les sakés « tokubetsu » valent le détour.
Ne vous laissez pas intimider par le fait que cette appellation ne soit pas encadrée légalement, contrairement aux étiquettes pour les sakés sans ajout d’alcool (« junmai ») ou élaborés à partir de riz hautement poli (« ginko » et « daiginjo »). Au Japon, les brasseurs de saké sont entraînés, encadrés et surveillés par de puissantes guildes. Ces organisations veillent à la transmission des savoirs et au maintien des standards de qualité, mais aussi à la préservation de la réputation du saké. Sous leur garde, on ne raconte pas n’importe quoi.
Les prunes japonaises ou Prunus mume ont un terrible secret : en dépit de ce que laisse supposer leur nom, ce sont des abricots. Cette confusion ne les empêche pas d’occuper une place prépondérante dans la cuisine japonaise de tous les jours, surtout dans une version fermentée ultra-célèbre : les « umeboshi ». Ces prunes fripées, tantôt roses, tantôt orangées sont un des accompagnement les plus communs du riz blanc. (On parle de consommation quasi-quotidienne pour une bonne partie des Japonais.)
Raffinement japonais oblige, il existe plusieurs genres de prunes fermentées « umeboshi ». Les plus traditionnelles passent trois jours au soleil après avoir été plongées dans le sel. La légende raconte que ces prunes restent bonnes pour la consommation pendant des siècles. Des versions plus récentes appelées « chomi-umeboshi » font fermenter les prunes dans un mélange assaisonné au shiso, à la bonite fumée, aux algues kombu… Citons aussi les umeboshi « hachimitsu » vieillies dans du miel, rares et délicieuses.
Les Japonais prêtent de nombreuses propriétés aux umeboshi : antiseptiques et antibactériennes, stimulantes et anti-inflammatoires pour le système digestif, anti-nauséeuses… Nous pouvons aussi vous assurer que leur consommation vivifie le corps et l’esprit, ce qui les rend idéales pour le petit-déjeuner. Un bol de riz blanc, une cuillère de natto, une prune fermentée… Rien de tel pour commencer la journée.
Le Japon cultive la vigne depuis plusieurs siècles et produit du vin depuis la fin du 19e siècle. Cette production un peu marginale (par rapport à celle, nettement plus abondante, des sakés sur l’archipel) abrite une sous-catégorie encore plus confidentielle : le vin nature japonais. Le vin nature est un vin élaboré aussi naturellement et proprement que possible. Ses producteurs utilisent du raison biologique et des levures indigènes mais pas d’intrants – hormis le soufre en de rares exceptions. Ils refusent aussi le filtrage et le collage. Cette vinification, qui n’est finalement qu’un retour au méthodes des anciens, trouve un écho de plus en plus important chez les vignerons et ses amateurs, notamment en France. Le Japon ne déroge pas à la règle et on retrouve une petite dizaine de domaines ou vignerons qui participent à cet effort mondial pour retrouver l’essence originelle du vin.
Parmi ces explorateurs des traditions exhumées, citons les domaines Grape Republic et Fattoria Al Fiore, situés près des Alpes Japonaises, Hitomi dans la préfécture de Shiga ou le winemaker Yuki Nakano dans son chais urbain de Tokyo. Le vin nature japonais n’est pas qu’une curiosité sur la carte mondiale du vin. C’est avant tout un travail de fond pour réhabiliter des cépages plus connus sur les tables que dans les bouteilles. C’est le cas des cépages hybrides comme le Koshu, Muscat Bailey A, le Steuben ou le Delaware. Ces cuvées rares et étonnantes développent une aromatique de petits fruits caractéristique…
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Le wasabi, également connu sous le nom de « Wasabia japonica » ou « Eutrema japonicum », est une plante vivace originaire du Japon, célèbre pour sa racine piquante et sa saveur unique. Appartenant à la famille des Brassicaceae, il est étroitement lié à des légumes crucifères tels que la moutarde, le raifort et le chou.
Cultivé principalement dans les régions montagneuses du Japon (historiquement dans la préfecture de Shizuoka depuis l’époque Keicho (1596-1615), le wasabi est réputé pour ses conditions de culture délicates et ses besoins spécifiques en matière d’humidité et de température.
En raison de sa rareté et du coût élevé de sa production, le wasabi véritable est souvent malheureusement remplacé par des substituts à base de raifort et de colorants alimentaires. Si la puissance en bouche peut sembler au premier abord similaire, le goût, lui, n’aura pas grand chose à voir avec l’original. Méfiez-vous donc de celui que l’on vous sert dans la plupart des restaurants dits japonais en France !
La racine de wasabi est traditionnellement râpée pour obtenir une pâte verte, utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise. Son goût piquant et sa chaleur nasale distinctive sont appréciés pour rehausser la saveur des sushi, sashimi et autres spécialités japonaises.
En plus de son utilisation culinaire, le wasabi possède également des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires, contribuant à la santé et au bien-être.
Les sakés produits selon la méthode du « yamahai » sont connus pour leurs saveurs profondes et nettes mais plus aussi plus tendres que celles des sakés produit selon la méthode du « kimoto ». Mais en quoi consiste le yamahai ? On vous explique en commençant par le commencement.
La fabrication de tous les sakés commence par une fermentation de faible envergure appelée « moto ». Tous les ingrédients nécessaires (eau, riz cuit à la vapeur, koji et levures) sont mélangés en quantités restreintes dans un petit tonneau appelé « pied de cuve ». Le but de cette phase initiale et néanmoins critique est de lancer une fermentation vigoureuse. Si tout se passe bien et que le « moto » apparaît en bonne santé, de grandes quantités d’eau et de riz cuit lui seront ajoutés pour lancer la phase de fermentation principale ou « moromi ». Malheureusement, assurer la bonne santé du « moto » est une affaire compliquée… Heureusement, la méthode « yamahai » est là pour ça.
Le processus de fermentation du saké produit du sucre et de la chaleur qui attirent les microbes en suspension dans l’air. À moins que les brasseurs ne tentent de réaliser un saké « nature » fermenté par des levures sauvages, ces microbes ne sont évidemment pas invités dans le pied de cuve. Pour les empêcher de débarquer malgré tout, les brasseurs peuvent forcer le « moto » à produire des enzymes et des nutriments dont ces micro-organismes ont horreur grâce à la méthode « yamahai ». Il suffit de mettre beaucoup d’eau et de maintenir le pied de cuve légèrement au-dessus des 5°C. Facile !
La méthode yamahai descend de la méthode pluri-centenaire du « kimoto ». Cette technique fatigante consiste à mélanger le pied de cuve avec de grandes spatules en bois toutes les quatre heures pendant la phase du « moto », ce qui « stresse » la fermentation et la force à produire des molécules dont les microbes sauvages refusent de s’approcher. La méthode yamahai produit un résultat similaire avec nettement moins d’efforts.
Retrouvez toutes les cuvées Yamahai...
Le yuzu est l’agrume star de la cuisine japonaise. De couleur verte à jaune selon son niveau de maturité, il possède des gros pépins et produit peu de jus. Doté d’une aromatique intense et caractéristique, il navigue entre le citron vert, le pamplemousse et la mandarine. En vérité, il est unique et ses qualités en font un fruit de choix pour les chefs et les cuisiniers à travers le monde.
Au Japon, en tout cas, le yuzu occupe une place prépondérante dans la gastronomie. On le retrouve sous forme d’écorces, de poudre, de sauce, de jus pur, de sirop ou dans l’élaboration de la fameuse sauce ponzu. Son utilisation donne aux plats une fraîcheur et une personnalité singulière, autant pour le salé que le sucré.
Il est également à l’origine de nombreuses boissons, de la simple limonade, en passant par des liqueurs qui portent le nom de « yuzushu ». Certains sakés utilisent aussi son jus ! Sur cette page, vous pourrez découvrir tous nos produits japonais au yuzu préférés. Attention : ce petit citron est trop élégant pour être oublié.
